Como é feito o queijo?

Fazer queijo

Há muitos tipos de queijo e tantos métodos para fazê-lo. Embora alguns queijos passem por mais etapas e exijam mais tempo para fazer, o queijo na sua forma mais básica envolve leite coalhado e, em seguida, separar os sólidos do soro de leite. O que acontece depois deste ponto determina a variedade de queijo, bem como o sabor, textura, cor e aroma.

O leite coalhado é o primeiro passo para separar os sólidos (gordura e algumas proteínas) do líquido (proteína de soro de leite e água). Existem duas maneiras de coalhar o leite, seja com ácidos, como suco de limão ou vinagre ou com uma enzima como o coalho.

Usando um ácido para coalhar o leite vai produzir pequenos coalhados, como você vai encontrar no queijo ricota, queijo fresco, ou paneer Indiano. Simplesmente adicionando um componente ácido ao leite não fará com que a coalhada ocorra, mas na presença de calor, a coalhada se formará rapidamente. Uma vez que a coalhada se forma, Os líquidos são drenados e os sólidos são processados ou pressionados em um molde.

O coalho pode ser o método mais antigo de coalhada do leite, uma vez que é encontrado no estômago dos ruminantes, que foram usados para armazenar e transportar leite em tempos antigos sobre como é feito o queijo curado. O coalho é uma enzima que denota as proteínas no leite, causando a formação de coalhada. A coalhada formada com coalho tem uma consistência semelhante ao gel, permitindo que sejam esticadas e moldadas ao contrário da coalhada formada com ácido. Queijos com boas qualidades de fusão, como mozarela, são produzidos com coalho. Hoje o coalho é produzido em massa por bactérias modificadoras geneticamente para produzir a enzima. Isso permite que uma quantidade ilimitada de coalho para ser produzido por um custo muito menor.

Uma vez que a coalhada é separada do soro de leite, eles devem ser submetidos a processamento para produzir as variedades distintas de queijo que estamos familiarizados com. Os queijos frescos (como o Ricota e o paneer) são simplesmente drenados ou prensados e podem ter um toque de sal adicionado, mas geralmente não são submetidos a qualquer outra transformação.

Muitos tipos de queijo são aquecidos e salgados para afastar ainda mais umidade. Quanto mais umidade é retirada da coalhada, mais difícil é o queijo. Isto também permite que o queijo dure mais tempo sem estragar e o sal pode fornecer sabor extra.

Queijos como mozarela passam por um processo de alongamento, com alinha as proteínas e desenvolve “fibras” proteicas, que dão ao queijo uma textura pegajosa.

Queijos mais amenos, como o Colby ou o gouda, passam por várias lavagens para reduzir a acidez e permitir que o sabor suave e cremoso a brilhar.

A coalhada de queijo é frequentemente prensada em moldes para criar rodas de queijo, blocos ou outras formas. Neste ponto, o queijo pode ser comido fresco, refinado para armazenamento (como com variedades como feta), ou amadurecido para desenvolver ainda mais o sabor.

O processo de amadurecimento ou envelhecimento é responsável por grande parte das diferenças de sabor varietal do queijo. O queijo é armazenado em condições ambientais controladas, permitindo que os micróbios naturais transformem as proteínas e outros comentários no queijo em compostos novos e altamente aromatizados e como usar queijo catupiry em receitas. Muitos queijos são inoculados com estirpes específicas de bactérias ou mofo para produzir um sabor desejado, cor, ou mesmo Textura. Gases produzidos por bactérias no queijo suíço ficam presos dentro do queijo e produzem a textura clássica do coldre. A coloração azul distintiva do queijo azul é também causada por bactérias que foram inoculadas no queijo.

Entre o tipo de micróbio usado, como é aplicado, e quanto tempo é deixado à idade, há infinitas possibilidades para sabores de queijo e texturas. É por isso que a produção de queijo se tornou uma forma de arte ao longo da história.